天气越来越热了。这个时候，端上一碟凉菜真是让人很有食欲

金融文坛编辑部

掌握几种基本的“拌法”，拌出美味的凉菜。

常用的“拌法”包括酱拌、温拌、渍菜、捞汁、炝拌

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第一种：酱拌

酱拌的主料通常是芝麻酱。在芝麻酱的基础上，加入其他调味料，使味道更浓。

例如：酱拌粉丝菠菜

用料：

菠菜200g、粉丝20g、芝麻酱2汤匙、熟白芝麻1茶匙、生抽1汤匙、香醋1汤匙、白砂糖1汤匙、盐少许、蒜2瓣、花椒粉1茶匙。

做法：

酱拌粉丝菠菜的制作步骤

1、菠菜择洗干净。粉丝泡发。蒜切末。将菠菜和粉丝分别焯熟，过凉。

2、菠菜切成小段。

3、粉丝切成小段。

4、芝麻酱加入凉开水调成稀糊状。

5、加入生抽、香醋、白砂糖、盐、蒜末和花椒粉调匀。

6、把酱汁淋在盘中的菜上，然后撒上熟白芝麻即可。

关键步骤：

将芝麻酱调至适当浓度，加入冷开水，慢慢调节。如果控制不好，就少加水，调整成稠糊状。加入其他调味料，然后用冷开水调节稠度。

第二种：温拌

温拌就是趁食材尚有余温的时候调味上桌的凉菜，这样制作的凉菜由于温度适口，更适合老人和小孩。

例如：温拌海螺

用料：

海螺2枚、青红椒各1/4只、大葱2段、陈醋1汤匙、生抽1汤匙、芝麻香油1茶匙、白砂糖2茶匙

做法：

温拌海螺的制作步骤

1、海螺洗刷干净，放入蒸锅蒸12分钟，取出螺肉。

2、去掉螺脑（紫色部分），将螺肉切片。

3、青红椒和大葱分别切成细丝。

4、将螺片、葱丝、青红椒丝放入盘内，加入陈醋、生抽、芝麻香油、白砂糖和少许盐拌匀即可。

关键步骤：

趁温度微温就上桌，最后淋上一些香油提香。温度让芝麻香油的香气更加诱人，上桌以后第一个被抢光。

第三种：渍菜

这类凉菜往往需要提前制作，经过数小时的浸泡使食材充分入味，四川泡菜中的跳水泡菜就是其中一种。

例如：醋渍萝卜

用料：

白萝卜200g、胡萝卜100g、白醋100ml、白砂糖100g、朝天椒3枚、蒜3瓣、冷开水100ml

做法：

醋渍萝卜的制作步骤

1、朝天椒切片。蒜切碎。

2、白醋中调入白砂糖，加水搅拌至溶化，加入朝天椒和蒜末。

3、白萝卜和胡萝卜去皮切薄片。

4、把白萝卜和胡萝卜都放入醋汁中，放入冰箱过夜，第二天即可食用。

关键步骤：

放入冰箱，浸泡过夜，这样可以形成脆韧的口感，同时也能让食材更好地入味。

第四种：捞汁

捞汁这个叫法源于广东方言

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例如：捞汁云耳魔芋丝

用料：

魔芋丝100g、云耳5g、黄瓜50g、朝天椒1枚、蒜1瓣、生抽1汤匙、苹果醋2汤匙、白砂糖2汤匙、红油1茶匙、芝麻香油1茶匙、洋葱20g。

做法：

1、朝天椒切片。蒜切蒜末。洋葱切末。云耳用冷水泡发，去蒂后撕成小朵。

2、大火烧开一锅水，放入云耳和魔芋丝焯熟，捞出过凉备用。

3、在碗中调入生抽、苹果醋、白砂糖、红油、芝麻香油。

4、加入蒜末、洋葱末和朝天椒片调匀并加入100ml凉开水。

5、深盘中放入云耳和魔芋丝，淋入调好的捞汁即可。

关键步骤：

将所有调料调和，预先制成捞汁，最后淋入食材。现在也有很多凉拌汁产品，依据大厨的经验配方制成，只需要林在食材上就可以制成餐厅一般的凉菜，非常方便。

第五种：炝拌

炝拌指的是最后需要用热油来激发出香气的凉拌手法。

例如：炝拌芥蓝枝

用料：

芥蓝300g、大葱1段、老姜3g、蒜2瓣、干辣椒1枚、蚝油1茶匙、生抽2汤匙、白砂糖1茶匙、油1汤匙、盐1茶匙。

做法：

1、芥蓝削皮切掉老叶

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2、大葱切成葱花。老姜切丝。蒜切碎。辣椒切小段。

3、烧开一锅水，加入1茶匙盐和少许油。将芥蓝放入锅中汆烫2分钟至变色。

4、捞出芥蓝挤干水分，切去顶端老叶，码入盘中。

5、在生抽中调入蚝油、白砂糖拌匀。

6、把调味汁淋在芥蓝上，顶端摆好辣椒段。

7、烧热炒锅中的油、投入蒜末、葱花，马上淋在辣椒上即可。

关键步骤：

最后这个步骤就是炝拌的关键步骤了，用同样的方法也可以凉拌其他食材，最后都要用热油激发一些有香味的调料或辅料，例如辣椒、花椒、蒜、葱等。