一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1

好日子杂志社

A.汉代以后 B.唐代以后

C.宋代以后 D.明代以后

2.“饼，并也，溲面（面粉适量加水）使合并也。”这句话的解释来自汉代刘熙的( B )

A

武侠故事期刊

C.《武林旧事》 D.《农政全书》

3.辣椒原产于秘鲁，番薯原产于美洲中南部，南瓜原产于中、南美洲，传入中国都在( D )

A.唐代 B.宋代

C.元代 D.明代

4.通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。厨师已经普遍地掌握了吊汤技术始于( D )

A.唐代 B.宋代

C.元代 D.明代

5.从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是( C )

A.天女散花 B.贵妃醉酒

C.麻婆豆腐 D.文昌鸡

6.下列品种属于广式面点的是( C )

A.翡翠烧麦 B.五芳斋棕子

C.叉烧包 D.拨鱼面

7.西周初年为了节约粮食、积蓄国力，颁布了我国历史上第一部禁酒法典( A )

A.《酒诰》 B.《酒经》

C.《酒法》 D.《酒禁》

8.按照酒令的形式击鼓传花属于( B )

A.雅令 B.通令

C.筹令 D.四书令

9.清代对茶文化的突出贡献，是风靡一时，畅销国内外，且在茶文化中独树一帜的( A )

A.功夫红茶 B.龙井茶

C.碧螺春 D.青茶

10.明代是中国茶文化的转折期，茶具方面的变化表现在广泛使用( B )

A.金茶具 B.紫砂茶具

C.银茶具 D.瓷茶具

11.消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则，是指( D )

A.饮食美学 B.饮食文化

C.饮食心理 D.饮食消费文化

12.饮食消费时往往犹豫不决，常观望别人，受别人选择影响的消费者的个性气质属于

( D )

A.多血质 B.胆汁质

C.黏液质 D.抑郁质

13.中国古代有“五礼”，即：吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中嘉礼指的是( C )

A.祭祀之事 B.宾客之事

C.冠婚之事 D.军旅之事

14

中国科技期刊数据库科研期刊

A.马奶酒 B.手抓羊肉

C.烤全羊 D.烤奶酪

15.《病中遣怀》、《食粥》等一类诗词提倡蔬食、强调吃素、吃粥的养生作用，作者是( B )

A.苏轼 B.陆游

C.黄庭坚 D.杨万里

16.明清小说中，堪称是饮食文化的百科全书，把具有中华民族特色的饮食描写推向了顶峰的作品是( A )

A.《红楼梦》 B.《水浒传》

C.《西游记》 D.《金瓶梅》

17.乡饮酒礼是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝会上，最受尊敬的是( D )

A.官吏 B.乡绅

C.学者 D.长者

18.根据“春夏养阳,秋冬养阴”的中医理论，在食养上春夏之际宜进食些( A )

A.甘温之品 B.寒凉之物

C.甘凉之品 D.燥热之物

19.企业文化的构成要素分为外、中、内三层，其中属于外层的是( A )

A.物质文化 B.制度文化

C.精神文化 D.价值文化

20.可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略，联合国环境与发展委员会首次提出是在( B )

A.1986年 B.1987年

C.1991年 D.1992年

得分

判卷人

二、填空题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

21.我国菜肴在烹调过程中所使用的味型主要有基本型和_复合型_______。

22.唐太宗派人去__印度______学习制糖技术。

23.筵席的种类主要有宴会席、____便餐席____和酒会席。

24.中国古代的饮酒礼仪有___拜_____、祭、啐、卒爵四步。

25.陆羽《茶经》中专门讲到了茶具，把采茶、制茶的工具称为“具”，把煮茶、饮茶的工具称为_具_______。

26.用___青稞_____做成的糌粑不但是藏族人民的传统食品，而且现在作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待外宾的重要食品

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27.在红楼饮食的研制中，第一个走上红楼饮食文化舞台的是__北京的来今雨轩饭庄______。

28.佛教徒为了纪念__释迦摩尼______的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。

29.饮食养生可以分为食养、_食疗_______、药膳三类。

30.餐饮企业内部民主问题的核心是__员工得到尊重______。

得分

判卷人

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

烧尾宴

士子登科或官位升迁而举行的宴会

中国清真菜

指既有伊斯兰教习俗，又有中国饮食风格的菜肴，又称回族菜，因回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名由此而来。

药膳

是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配，采用中国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品

斗茶

即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。

35.餐饮集团

是指拥有或管理两家以上的餐饮饭店,这些饭店使用统一的店名、店标,统一的管理模式和服务标准,进行联合经营的企业。

得分

判卷人

四、简答题(本大题共2小题，每小题12.5分，共25分)

佛教在饮食方面的戒律主要有哪些？

答:不吃“荤”和“腥”。“荤”指有恶臭和异味的蔬菜，如大蒜、大葱、韭菜等。所谓“腥”是指肉食，即是各种动物的肉，甚至蛋。不饮酒，不吸烟

37.简述八大菜系的构成及其特色。

答:中国主要八大菜系分别是：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜、闽菜。川菜特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。

代表名菜 : 宫爆鸡丁、鱼香肉丝等

粤菜特点 :烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

代表名菜 : 烧乳猪、盐局鸡、冬瓜盅、古老肉等

鲁菜特点 : 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

代表名菜 : 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼、 葱烧海参、烩乌鱼蛋汤。

苏菜特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

代表名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 。

浙菜特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

代表名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 。

徽菜特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

代表名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡、霸王别姬。

湘菜特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

代表名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁椒鱼头。

闽菜特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

代表名菜：金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。